ANCHOVY（英語：アンチョビー）は、ANCHOIS（フランス語：アンシュワ）、ACCIUGA（イタリア語：アッチューガ）、SARDINA（スペイン語：サルディーナ）と呼ばれる、地中海・黒海・大西洋・太平洋・ペルー沖に群れをなして生息するイワシのことです。日本では地方によって呼び名が異なりますが、カタクチイワシ（またはヒシコイワシ、セグロイワシ）と呼ばれているものとほぼ同じものです。本来、アンチョビーはこのように魚の名前をいいますが、一般にこのカタクチイワシを熟成させた塩蔵品や、熟成加工し油に漬けた製品そのものをアンチョビーと呼んでいます。

アンチョビーはギリシャ・ローマ時代から作られており、現在はギリシャをはじめイタリア・フランス・スペイン・ポルトガルなどの地中海や大西洋に面した国で作られています。日本でも戦後各地で作られていましたが、原料の保管に長期資金を必要とすることや技術的な面もあり相次ぎ撤退。現在は私たち光和デリカが製造するアンチョビー製品が唯一の国産品となっています。

波崎港にあがったカタクチイワシを新鮮なうちに工場へ。すぐに岩塩とともに仮漬けをします。その後、カタクチイワシの頭と内臓を取り除き、再び岩塩とともに樽に入れて長期間（最低８ヵ月以上）保管し熟成させます。樽から出されたカタクチイワシは、ウロコを完全に除去して3枚におろし、針より細い毛骨はピンセットで一本一本抜き取ります。それを最高級のサラダオイルと共に缶に詰めます。アンチョビーは、一般的な缶詰と違い、蓋を巻き締めた後に殺菌はしません。塩の力で病原性の細菌は繁殖できないからです。

アンチョビーは、ただ美味しいだけではありません。原料となるイワシには、現代人に必要な栄養源が数多く含まれています。まずは皮と身の間にある脂肪の部分。ここには、脳にとって重要な栄養素であるDHA（乳児用ミルクにも入っている必須の栄養。また、最近の実験では、老人性痴呆症にも効果があるという事が判明）や中性脂肪を低下させるEPAがたっぷりと含まれています。さらに、イワシの身の部分から抽出される物質（酵素）「イワシペプチド」には、高めの血圧を抑制する効果も！アンチョビーにはこの栄養源を損なう工程がほとんどありませんので、イワシのパワーをまるごととることができるのです。

まずはアンチョビーフィレ−。これは三枚におろしたフィレ−をオイルで漬けたもので、サラダやピザのトッピング、小さくカットしてパスタにあえたり、カナッペやサンドイッチに。またグラタンにも最適です。アンチョビーソースは、裏ごししたアンチョビーにビネガーや砂糖・食塩・調味料を加えたソースで、イタリア・スペイン・フランス料理の代表的な調味料です。各種ソースやドレッシングのベースに、隠し味に。近頃家庭でも手軽に作られるシーザーサラダ用のドレッシングには欠かせない存在です。